Recipe Book. 2

ขนมปั้นขลิบ/ปั้นสิบ (ไส้ปลา)

อาหารที่ทำจากเนื้อปลา  มีคุณค่าทางโภชนาการและยังให้โปรตีนต่อร่างกายสูง  จึงเป็นที่นิยมบริโภคเพื่อพัฒนาส่วนต่าง ๆ ของร่างกายและสุขภาพที่ดี  การนำเนื้อปลามาประยุกต์  และแปรรูปเป็นอาหารต่าง ๆ  หลากหลายชนิด  เพื่อดึงดูดใจผู้บริโภค จึงเป็นส่วนหนึ่งในการนำเนื้อปลามาทำปั้นขลิบ  สำหรับเป็นอาหารว่างที่มีคุณค่าทางอาหารรสชาติอร่อย ทำไว้รับประทานกันเองหรือจะทำขายเพื่อสร้างรายได้ให้กับครอบครัว  ก็จะเป็นการดี ลงทุนก็ไม่มาก  วิธีการทำก็ไม่ยุ่งยากและขายได้ราคา

วิธีการทำปั้นขลิบไส้ปลา

ส่วนผสมแป้ง

     แป้งสาลีสำเร็จรูป    2  ถ้วยตวง
     แป้งข้าวจ้าว   1  ถ้วยตวง
     น้ำตาลทราย   1  ช้อนโต๊ะ
     น้ำมัน   6  ช้อนโต๊ะ
     เกลือ   1/3  ช้อนโต๊ะ
     น้ำปูนใส   2 1/2  ช้อนโต๊ะ
     ไข่ไก่(ไข่แดง)   2  ฟอง

เครื่องปรุงไส้ปั้นขลิบไส้ปลา
     ถั่วลิสง    1  ถ้วยตวง
     หอมใหญ่    5  หัว
     ปลาบด    1  ช้อนโต๊ะ
     น้ำตาลปีบ    5  ช้อนโต๊ะ
     หัวผักกาดหวานสับ    1  ช้อนโต๊ะ
     รากผักชี  กระเทียม  พริกไทยอย่างละ    1  ช้อนโต๊ะ
     ซีอิ๊วขาว    1/2  ช้อนชา
     ซีอิ๊วดำ    1  ช้อนชา

ขั้นตอนการทำปั้นขลิบไส้ปลา
     1. ผัดไส้ปั้นขลิบ  พอน้ำมันเริ่มร้อนใส่รากผักชีที่โขลกละเอียด  ตามด้วยเนื้อปลาบด ผัดให้สุกอย่าให้เนื้อปลาติดกันเป็นก้อน  ใส่หัวผักกาดหวานสับ น้ำตาลปีบ  ผัดจนน้ำตาลละลายเข้ากัน  เติมซีอิ๊วขาวผัดพอแห้งแล้วใส่ซีอิ๊วดำเพื่อแต่งสี ใส่ถั่วลิสงผัดให้เข้ากันจนแห้ง  ตักขึ้นใส่ถ้วยพักไว้
     2. ผสมแป้งสาลีกับแป้งข้าวจ้าว  นวดให้เข้ากันเติมน้ำปูนใส  สลับกับน้ำมันพืช นวดส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันจนแป้งไม่ติดมือ
     3. โรยแป้งสาลีลงบนที่รีดแป้งเล็กน้อย  เพื่อเวลารีดแป้งจะได้ไม่ติด  จากนั้นนำแป้ง ไปวางบนที่รีดแล้วรีดแป้งให้เป็นแผ่นบาง ๆ  แล้วกดแป้งให้เป็นแผ่นกลมเล็ก ๆ
     4. ปั้นไส้ที่ผัดไว้ให้เป็นก้อนกลมเล็ก ๆ  ใส่ลงไปที่แป้ง  พับครึ่ง อย่าให้ไส้ล้นออกมาจากตัวแป้ง  กดริมให้ติดกัน  จับริมให้สวยงาม นำไปทอดให้เหลืองกรอบ

ขนมกลีบลำดวน

ส่วนผสม

1. แป้งสาลี 5 ถ้วยตวง, น้ำตาลป่น 2 1/2 ถ้วยตวง, น้ำมันพืช 1 1/2 ถ้วยตวง

วิธีทำ

1. ผสมแป้งสาลีกับน้ำตาลป่นเข้าด้วยกัน ควรคนให้กระจาย ตัวทั่วกันดีเสียก่อน จึงเทน้ำมันลงในแป้งนวดเบา ๆ ให้เข้า กันดี ถ้ายังแป้งมากไม่อาจเกาะกันได้ เติมน้ำมันได้อีกเล็ก น้อย
2. คลึงออกเป็นแท่งกลมยาว แล้วตัดเป็นท่อน ให้ท่อนหนึ่ง ๆ หนึ่ง เมื่อปั้นเป็นก้อนกลม จะมีเส้นผ่าศูนย์กลางสักประมาณ 1 1/2 เซนติเมตร และปั้นเป็นก้อนกลมไว้ให้หมด
3. ใช้มีดคม ๆ ผ่าแต่ละก้อนออกเป็น 4 ส่วน ปั้นแต่ละส่วนให้ คล้ายกลีบดอกลำดวน แล้วจับปลายชนกันเป็น 4 กลีบ จากนั้นปั้นเป็นก้อนกลม ๆ วางลงตรงกลาง ปั้นเรียงให้เต็มถาดที่ทาน้ำมันไว้แล้ว
4. นำเข้าอบที่ 350 องศาฟาเรนไฮท์ ประมาณ 8-10 นาที ให้ได้สีนวล ๆ เหมือนดอกลำดวนจริง ๆ จึงนำออกจากเตา พักไว้ให้เย็นสนิทเสียก่อนจึงแซะใส่ขวดโหล
5. อบด้วยดอกมะลิ กระดังงาหรือควันเทียน

ลูกชุบ

ส่วนผสม

1. ถั่วเขียวเลาะเปลือก 1/2 กก.
2. หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง
3. น้ำตาลทราย 1/2 กก.
4. วุ้นผง 5 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำ 5 ถ้วยตวง

วัสดุที่ต้องใช้
1. กระทะทองเหลือง
2. ไม้พาย
3. ไม้เสียบลูกชิ้น หรือไม้จิ้มฟัน
4. สีผสมอาหาร
5. จานสี
6. พู่กัน

ลงมือเข้าครัว
1. เริ่มจากการล้างถั่วที่เลือกเอาเมล็ดเสียออกแล้วด้วยน้ำสะอาด 1 ครั้ง เทน้ำทิ้ง แช่ด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งประมาณ 3-4 ชั่วโมง เทน้ำทิ้งแล้วล้างอีกครั้ง
2. นำถั่วที่ล้างสะอาดแล้วไปนึ่งให้สุก จากนั้นนำไปบดให้ละเอียด
3. นำน้ำตาลและกะทิมาต้มด้วยไฟอ่อนให้ส่วนผสมเข้ากันดี ในขั้นตอนนี้ควรคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้กะทิเป็นลูก
4. นำถั่วที่บดจนละเอียดแล้วใส่ลงในกระทะทองเหลือง ตั้งไฟปานกลาง ค่อยๆทยอยใส่น้ำกะทิที่เคี่ยวได้ที่แล้วลงไปทีละน้อย เทไปกวนไปจนหมด ที่สำคัญต้องกวนไปในทางเดียวกัน จนถั่วเริ่มแห้ง ให้หรี่ไฟลง รอจนถั่วเริ่มแห้งและร่อนออกจากกระทะ จึงนำออกมานวดจนเนียน
5. ขั้นตอนต่อไปก็ขึ้นอยู่กับฝีมือการปั้นของแต่ละคน เมื่อปั้นได้รูปแล้ว ก็นำมาเสียบกับไม้จิ้มฟัน หรือไม้เสียบลูกชิ้น ระบายสีตามชอบ
6. ระบายสีเสร็จแล้ว ก็นำไม้ไปเสียบไว้ที่โฟม รอจนสีแห้ง
7. หัมาทำน้ำวุ้นกันบ้าง เริ่มจากนำวุ้นผงและน้ำใส่หม้อคนให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งไฟปานกลาง หมั่นคนจนวุ้นใส ยกลงทิ้งไว้สักครู่จะมีฟองลอยขึ้นมา ให้ใช้ช้อนตักฟองทิ้ง
8. นำถั่วที่ลงสีแล้วชุบกับวุ้น 1 ครั้ง ปักบนโฟม รอให้แห้ง แล้วจึงชุบครั้งที่ 2 และ 3 เมื่อวุ้นแข็งตัวดีแล้วจึงถอดออกจากไม้จิ้ม ใช้กรรไกรตัดส่วนที่ไม่ต้องการทิ้ง แค่นี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

ครองแครงกะทิสด

* แป้งมัน 3/4 ถ้วยตวง

* น้ำกะทิ 1/2 ถ้วยตวง

   (สำหรับทำตัวครองแครง)

* หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง

   (สำหรับทำน้ำกะทิ)

* น้ำตาลทรายขาว 1/2 ถ้วยตวง

* เกลือป่น 1 1/2 ช้อนชา

* งาขาวคั่ว 3 ช้อนชา (สำหรับโรยหน้าครองแครง)

* แม่พิมพ์สำหรับกดแป้งทำครองแครง

วิธีทำ
1. นำแป้งมันไปร่อนและผสมกับน้ำกะทิ (1/2 ถ้วยตวง) ในกระทะทองเหลือง

นำไปตั้งบนไฟอ่อนๆจนแป้งละลาย คนจนแห้งและเหนียว จึงปิดไฟ

2. นำแป้งมานวดจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว และนำไปปั้นเป็นลูกกลมๆ จากนั้นจึงนำไปกดบนแบบครองแครง (ถ้าไม่มีใช้ส้อมกดแทนพอได้) เสร็จแล้วนำไปคลุกแป้งมันนิดหน่อยเพื่อไม่ให้ติด และใช้ผ้าขาวบางหมาดๆ คลุมไว้ ทำครองแครงจนแป้งหมด

3. ตั้งน้ำร้อนในหม้อจนเดือด จึงนำครองแครงที่ปั้นแล้วใส่ลงไปต้มจนสุกใส จึงนำออกมาแช่น้ำเย็นไว้สักพักแล้วนำออกมาสะเด็ดน้ำ

4. ทำน้ำกะทิโดยผสมหัวกะทิ (1 ถ้วยตวง), น้ำตาลทราย และเกลือป่นลงในหม้อ และนำไปตั้งบนไฟอ่อนๆ จนละลายเข้ากันดี รอจนน้ำกะทิเดือดจึงใส่ครองแครงที่ต้มสุกแล้วลงไป ต้มต่ออีกสักพักจึงปิดไฟ

5. ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยงาขาว และเสริฟเป็นของว่างในวันสบายๆ

ข้าวตูมะพร้าวอ่อน

* ข้าวสุกตากแห้ง 250 กรัม
* น้ำตาลมะพร้าว 250 กรัม
* น้ำกะทิ 50 กรัม
* มะพร้าวขูดฝอย 300 กรัม
* เนื้อมะพร้าวอ่อน 120 กรัม
* น้ำมะพร้าวอ่อน 200 กรัม
* เทียนอบ

วิธีทำ
1. นำข้าวสุกไปตากให้แห้ง ถ้าตากแล้วไม่แห้งดี สามารถนำไปอบได้ เมื่อแห้งดีแล้ว นำไปคั่วทีละน้อย โดยใช้ไฟอ่อนๆ เสร็จแล้วนำไปโม่บดให้ละเอียด

2. ตั้งกระทะทองเหลือง (หรือใช้กระทะเทฟลอนแทนก็ได้) บนไฟอ่อนๆ ใส่กะทิ, น้ำตาลมะพร้าว, มะพร้าวขูดฝอย, น้ำมะพร้าวและเนื้อมะพร้าวลงไปเคี่ยวจนกระทั่งส่วนผสมข้นเหนียว

3. ใส่ผงข้าวคั่วลงไปในกระทะและกวนต่อจนเหนียวพอปั้นได้ ปิดไฟ ทิ้งไว้ให้หายร้อน

4. อัดส่วนผสมใส่แบบที่เตรียมไว้ จากนั้นนำไปอบควันเทียนให้หอม เสริฟรับประทานได้ทันที หรือเก็บ ใส่ภาชนะมิดชิดเก็บไว้รับประทานภายหลังได้